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橄榄油炒菜是否会产生致癌物质?

编辑:glyhy 时间:2018-10-10:03:18:40 阅读()
随着人们对健康的不断追求,橄榄油作为地中海饮食当中的重要角色,渐渐走进大众的视野。虽然价格高于普通食用油,但仍有大量消费者购买。可把这种高档油买到家后,却又听说它不能用来炒菜,会产生致癌物。本是健康的产品,烹调后产生有害物质,反而有害健康?那么橄榄油到底能否拿来炒菜?如何使用更健康?
 
先认识橄榄油分类
 
橄榄油能不能炒菜并不能一概而论,根据其压榨的等级可分为,初榨橄榄油和精炼橄榄油,它是少数压榨后,无需精炼即可食用的油类,其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必须精炼后才能食用,所以根据橄榄油加工程度的不同,生产出不同等级的橄榄油有着相对不同的热稳定性。
 
初榨橄榄油是采用纯物理方法机械冷榨而成,不经过精炼,故保留了橄榄果中原生的营养素及植物化学物质。初榨橄榄油根据品质、工艺及标准,又分为“特级初榨橄榄油”和“初榨橄榄油”,前者的营养品质最高,是橄榄油中营养物质含量最多,也是最好的橄榄油。
 
精炼橄榄油一般是采用化学浸泡法提取果渣当中的残油加工精炼,并且经过了一系列的脱酸、脱水、脱脂程序,去除油料中所有杂质。无色无味,纯度很高,但大部分特殊营养物质也在精炼的过程中脱去,营养品质相对较低。
 
适合炒菜的橄榄油
 
先说说为啥有人说橄榄油不能炒菜?理论依据是,橄榄油当中以单不饱和脂肪酸—油酸占绝对优势,分子式当中有一个“不饱和键”,加热后很不稳定,容易产生反式脂肪,从而危害健康。
 
实际上我们油脂的大家族中,按照脂肪酸饱和程度分类,总体可以分为3类:饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,脂肪酸不饱和程度越高,越怕热,越容易氧化。
 
而橄榄油当中脂肪酸主要为,只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸,而我们经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等,属于多不饱和脂肪酸,是含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。
 
该种油是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过溶解处理而得到的。该种油不能叫做橄榄油,它已经完全不具备橄榄油的有益成分了。不能食用, 仅能用于美容或特定行业使用。
 
在不少人的心目中,橄榄油是非常健康的油。其实,跟其它油相比,橄榄油的特色主要在这3方面:1。丰富的营养素和植物化学物质,如具有抗氧化作用的酚类化合物(如绿原酸 、木酚素)等;2。高含量的油酸(55%-83%);3。特有的风味。
 
其中,油酸属于不饱和脂肪酸,一般来说,含双键越多,不饱和程度越高,越容易被氧化,越怕高温。油酸只有1个双键,而亚油酸有2个,亚麻酸有3个,EPA有5个,DHA有6个,油酸属于这其中双键最少的,所以不饱和程度比较低。因此,橄榄油性质稳定,不容易被氧化,不是特别怕高温(当然,这和含饱和脂肪酸含量高的油是没得比的)。
 
所以,从理论上来说,橄榄油既可以煎、炸、炒,也可以凉拌。
 
不适合炒菜的橄榄油
 
未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序,含有原果中的营养素和植物化学物质,对身体有更多的有益成分,但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分,不适合高温和长时间加热,虽不至于产生明显的有害成分,但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分,就如同用茅台做料酒,用极品龙井煮茶叶蛋。所以初榨橄榄油最好还是低温烹调,才能更好的发挥他的营养优势。
 
所以初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养,但较不稳定可以用来凉拌或低温烹饪,而精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。
 
买橄榄油应注意哪些陷阱?
 
挑选橄榄油也需要看清标签,品质最好的是特级初榨橄榄油,标签上会有“特级初榨”或者“EXTRA VIRGIN”的标注,配料表只有特级初榨橄榄油一种成分。
 
如果标签写的橄榄油,查看配料表,当中同时出现精炼橄榄油和特级初榨橄榄油,则属于混合橄榄油,排在配料表前面的为主要成分,这种橄榄油品质稍差一些,价格也略便宜。
 
还需注意的是市场上有混淆概念的——橄榄调和油,除了橄榄油,还添加了其它种类的油,具体成分还需要进一步查看配料表,一般成分的顺序是按照含量多少来排序,排位越靠前所占百分比越高,排位越靠后所占百分比越低,其中可能只有很少成分的橄榄油,这种油严格意义并不是真正的橄榄油。
 
橄榄油炒菜要注意哪些呢?
 
1、不要高温翻炒
 
橄榄油中含有的某些微量物质属于多分类,如果采用高温翻炒,就会破坏其营养成分,见的其营养特,另外橄榄油中单不饱和脂肪在加热后会冒烟,容易变成不健康、对人体有害的反式脂肪,这种脂肪已经被证实为一种高致癌物质。所以在使用橄榄油时最好是采用凉拌的方式,或者是做一些乱炖之类的菜也可以。
 
2、不宜多吃
 
虽然橄榄油有很多的保健功效,但是与其它食用油一样,橄榄油也是高热量的,所以吃多了也会对身体造成不利的影响,还会使脂肪容易堆积造成肥胖等问题。
 
3、买越贵的橄榄油不代表其营养价值就越高
 
现在许多人都有一种这样的思想:花的钱越多,东西越贵,那么其商品的质量也就越好。这种想法是错误的,虽然有些东西的质量与价钱成正比,但不是所有的东西都是这样的。就比如说购买炒菜的橄榄油。橄榄油一般分为特级初榨、初榨和普通初榨三级,从这级别的名字来看,价钱也是由高往低的。是的,因为特级初榨橄榄油香味浓,味道好,所以价格也比较贵。但要知道的是如果拿特级初榨橄榄油来炒菜是属于浪费的行为。因为橄榄油炒菜会产生大量的油烟,其营养成分已经遭到了破坏,这时候的特级初榨橄榄油还不如用一般普通的橄榄油。所以在购买橄榄油时不需要买最贵的。
营养点评
 
橄榄油中所含的单不饱和脂肪酸——油酸,是我们中国人目前在饮食上最为缺乏的脂肪酸,含有同类脂肪酸较多的油类还有茶籽油,被称为东方橄榄油。
 
不光食物要多样化,脂肪酸也同样需要多样化,这往往被很多人所忽视,所以在食用油的选择上可以尽量选含不同类脂肪酸的油类换着吃,更有利于我们体内的营养需求。但需要注意的是无论什么种类的油,成分都是油脂,不可多吃,建议每天摄入25-30g为宜。
 
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